El gluten siempre ha estado presente en nuestra alimentación, pero no todo el gluten es igual. La diferencia entre el gluten ancestral y el moderno es más profunda de lo que parece y tiene un impacto directo en nuestra salud y en cómo nuestro cuerpo lo asimila.
¿Qué es el gluten ancestral?
El gluten ancestral proviene de trigos como la espelta, el kamut o el einkorn, variedades que se cultivaban hace miles de años. Estos granos no habían sido sometidos a procesos de modificación genética ni a prácticas intensivas de agricultura. Su gluten es menos agresivo, con una estructura proteica más simple y fácil de digerir.
¿Qué es el gluten moderno?
El trigo moderno, en cambio, ha sido cruzado y modificado durante las últimas décadas para obtener mayores rendimientos, mayor resistencia a plagas y una textura más elástica en la masa. El problema es que este proceso elevó la concentración y complejidad del gluten, haciéndolo más difícil de asimilar para el organismo.
Impacto en la salud
- Gluten ancestral: más digerible, menos inflamatorio, conserva nutrientes esenciales.
- Gluten moderno: puede desencadenar intolerancias, inflamación y molestias digestivas en muchas personas.
Conclusión
Volver a los granos ancestrales es una forma de reconectar con la nutrición más natural y amigable para nuestro cuerpo. No se trata de demonizar el trigo moderno, sino de entender que no todos los granos son iguales y que nuestras elecciones alimenticias influyen en cómo nos sentimos día a día.